3个步骤教你如何品鉴一款单品咖啡

2018-10-09 09:11 搜狐

味觉感官实际上是一种混合的感官体验,结合了身体多方面的因素,如:味觉,嗅觉,触觉,视觉 (研究表明视觉会造成味觉偏差),听觉 (你的味觉感官很容易受他人主观影响)。

衡量咖啡的好坏,虽然有很多权威标准,但为了能让初学者更快的了解咖啡,于是我们在此基础之上进行了一些简化。那么简单的概括一下,咖啡初尝者在品鉴一杯咖啡的时候,三个步骤,如何品鉴一款单品咖啡?

  第一步:闻香

干 香:将新鲜研磨的咖啡粉凑近在口鼻处,你会感知到来自不同咖啡产地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你将闻到类似于坚果、黑巧克力类型的味道;而非洲产区的咖啡则多有花草、水果类型的风味。

湿 香:将制作好的咖啡倒入杯中,闭上眼睛,慢慢地闻它的湿香,也许你会闻到坚果香、巧克力香、果香或花香。

人类在品尝食物时的另一大误区是,舌头其实是无法辨别气味的,只有当食物的香气进入鼻腔时,你才能完整地感知到食物的味道。

劣 质:工业香精气味、腐朽味道,泥土味等

优 质:咖啡的香气中包含了酒香,花香,果香等丰富的气味,不论是咖啡粉的干香还是冲泡后的湿香,都会带给你嗅觉上的享受。

  

  第二步 尝风味

当咖啡喝到口中的时候,你能感到它的风味。在这方面许多爱好者,特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者,总认为咖啡喝着没有闻着好。的确,咖啡液体在口中进行感官辨别是需要一定锻炼的,但时间久了,个中的风味也就可以察觉了。

品鉴咖啡的另一大要点便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦。醇度就是我们通常说的boby,是指咖啡液表现的圆熟、芳醇、浓厚味道。一杯水与一杯咖啡的区别就在于,水没有味道,不粘稠,而意式浓缩咖啡富含油脂就拥有很好的淳厚度。

一杯拥有良好醇厚度的咖啡会让香气在口中停留的更久,尾韵更加绵长。

醇厚感不仅会影响到你的整体咖啡体验,还会影响咖啡中芳香物质释放的完整度。大部分杯测师或消费者都无法明确指出哪些口感是好的、哪些口感是坏的,但至少你知道哪些是你喜欢的、哪些是你不喜欢的。在我看来,对于咖啡醇厚感的判断因人而异。

  【甜】

劣 质:苦瓜,过于苦涩

优 质:甘甜,类似蔗糖,红糖,焦糖,满口生津的感觉

品 鉴:带有甜度的咖啡就像一种水果,在咖啡豆中蕴含着果糖,即便是一杯黑咖啡,在酸或苦味的背后一定有甘甜味道呈现出来。另外咖啡豆的不同,咖啡的回甘有轻重之分,没有好坏,只看个人喜好。但如果回甘的味道过于干涩说明咖啡豆的质量不佳。

  【干净度】

劣 质:杂味多

优 质:味道纯净清新

品 鉴:其实咖啡的涩味并不需要消除,而需要抑制,根据每个人的不同喜好需要抑制的程度也不同。味道较为杂乱的或有不良负面味道混入的则不够达到净。

  【苦】

劣 质:舌根发苦,粗糙的“苦涩”

优 质:黑巧克力般苦

品 鉴:精品咖啡不存在单纯的“苦”,一般我们都会粗浅地用“苦”来形容坚果味,黑巧克力味与焦糖味之中那怡人的苦味。

  【酸】

劣 质:腐酸,尖酸,酸度很高,很咂嘴,醋酸

优 质:果酸,清新的酸,圆润的酸,柔和的酸

品 鉴:“甜很容易,好酸难得”。优质咖啡的酸味应该是包含在咖啡内,而不是明显且尖利的。优质的咖啡往往含有大量的有机酸性物质,蕴含着如柑橘,莓果等丰富的酸味,酸的质量是精品咖啡的重要因素。

  【咸】

品鉴: 其实咸味也分很多种,香气会让人想到咸味较重的食物,比如炒菜放盐太多闻起来的味道,以及喝完咖啡之后杯底的气味,闻起来咸咸的,联想到虾条和旺旺仙贝这一类带有咸味的零食,诸如此类。而口感上总括就是盐的味道。

平时做手冲和意式偶尔会尝到以及"闻"到【咸味】(闻是指的磨粉之后的气味),而绝大多数时候,咸味在Espresso里出现得比较明显。

由于味觉的分布,酸味跟咸味,很容易被混淆, 劣质酸与咸味很难去区分。但是跟盐分的咸味毕竟还是不一样的。当然有些豆,咸味本来就异常明显,与海盐的咸味很接近。

  

  第三步 感知回味

品尝的最后一点就是回甘,所谓的回甘,是指咖啡在口腔中和咽喉处,给大家带来的余韵。 咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来,有的回味很持久很清晰,有的则很短暂很模糊。我们说较持久较清晰的回味是好的,这样的咖啡生豆的质量较高。

原产地单品咖啡具有不同的风味,这是使咖啡能够生生不息发展下去的魅力所在。来自不同产区的咖啡,有着不同的风味,使全世界的咖啡成为了一个味觉丰盛的大花园。

责编:王慧
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