2018亚洲50最佳餐厅|花开花落 各有所获

2018-03-30 14:26 搜狐

24HOURS|FINE DINING

  随着近年影响力的不断加强,最佳餐厅榜单与米其林指南在很多饕客心中已经逐渐有了分庭抗礼之势。虽然无论从评选方式、运营系统到评价依据、餐厅偏好上,两大系统都大相径庭,似乎鲜有可比性。但作为当世餐厅评选中最具影响力的两大平台,被拿来共同提及也是顺其自然之事,两大平台各有拥趸无数,而这样的对比本身便足以让食客观客们津津乐道了。

  其实一些同样喜欢Fine Dining的朋友,都会对一目了然分出名次的Best 50抱怀疑态度,他们普遍认为非常主观的餐厅绝无法分上下,也不该分上下。在这个主厨个人话语权迅速提升、已经逐渐成为一家餐厅的绝对重心与灵魂的时代,无论从气质、设置还是菜品上,餐厅都可谓是映射主厨个人偏好的镜子,他们各自诠释的理念和使用的料理技术大相径庭,各成各派,并无可比性。就如春秋百家,也若盛唐诗坛,自古就有文无第一之说,主厨们的餐厅的确很难有非常客观的上下之选,所以作为一个榜单,Best 50怀疑者众,也在情理之中。

  但反过来,好比就是有人喜欢诗圣胜过诗仙,信墨子胜过孟子,人终归是感性的动物,世间万物,本来就难免在心中相互对比排列,自己心中的上下定论,往往只需心有灵犀,那一点点瞬间的直觉便若明镜,只是是否愿意面对而已了。相信每个人在有过一些Fine Dining经历之后,心中终归都会了然何处是真爱所在。

  任何领域都可见排行榜,与生俱来的竞争心理让人们对能够分出高下的榜单本就有天然的兴趣,而高排名的餐厅难免会让大家趋之若鹜,不仅周围执着的食客们会影响整体用餐的氛围,食客想要拜访朝圣的心情也会回馈到主厨心中,产生诸多微妙感受,最后还会反过来影响这家餐厅,所以这样的榜单其实也是让食客和餐厅距离变近的某种对话方式,不失为一件非常有趣的事。

Best 50 VS 米其林

  众所周知,Best 50的评选机制与米其林固定团队、公式一般的标准不同,是汇集了大量厨师、记者与身经百战的美食家们投票。这些有过一定品鉴经验的人纷纷选出心中至爱,最后榜单中的翘楚,也自然是得到偏爱最多的那些幸运儿。

  米其林自诞生以来,一直保持着自己的评价原则:星星数只和食物本身相关。米其林评委们只会用自己丰富的美食经验来为每道菜品进行品鉴,这自然是最容易尊重客观的一种评审方式。

Andr� Chiang

  与此不同,Best 50却没有基准,大家的投票都来自于对餐厅的直接认知,支持有好感的餐厅,是每个人水到渠成的选择,而好感无疑来自于拜访用餐时的综合体验。故比起米其林纯粹对食物的关注,Best 50更是在考验餐厅本身的魅力。而影响一家餐厅综合体验的,除却盘中物,还有太多其他要素,自不必说环境服务气氛等诸多细节,Fine Dining餐厅大多以套餐为主,套餐设置的节奏感和协调性、餐厅方方面面体现出的美学也都是让好的餐厅迈进顶尖俱乐部的钥匙。餐厅是一个整体,这点对于有过越多餐厅拜访经历、越具备感受性的爱好者来说,体会越明显。

Gaggan Anand

  餐厅的各项细节和要素共同汇成食客几个小时内的完整体验。就好像交响乐团中成就一场经典演出的,绝非仅仅是乐团中某一位超一流的音乐家,而是当晚所有乐器声部的通力合作。所以,若是在意拜访餐厅的体验本身,Best 50无疑具备着可观的参考性。而米其林与Best 50不同的评审方式,也自然会造就不同的结果。现下许多餐厅,食物本身仅优等而已,但整体体验却令人难忘,这样的餐厅一般都会在Best 50里收获比米其林更好的结果。当然,若餐厅的食物不尽如人意,哪怕其他面面俱到,挑剔的食客们也不会心悦诚服献出自己的投票。所以Best 50榜单里的餐厅,至少也都是美味之选,否则终归难登大雅之堂。

  既然投票来自于餐饮从业者和大量深度接触餐厅者们的评选,那么难免会有很强的主观情感和各种关系左右最终的选择,这也无疑是Best 50最容易被人诟病的地方。不难发现,Best 50结果中笑傲江湖的餐厅主厨们,大多都是在美食圈人脉丰富、平日社交走动频繁的厨师明星们,毕竟他们可以得到更多行业内的人脉、支持和自然的好感。而那些同样技艺顶尖,甚至水准更高但“深烹简出”的厨师们,也就难以获得太多的票数。

  所以说,真正的Best其实绝不算包罗万象,毫不疑问很多非常顶级的餐厅完全没有出现在榜单中。并且,由于是亚洲的前五十餐厅,不同国家的评选者也会令榜单出现很多冷门国家的餐厅,而国家和城市的整体餐饮水准本就有明显差异,这也是榜单有失客观的一大体现。

  以下为新鲜出炉的Asia's 50 Best Restaurants 2018 部分上榜餐厅点评。

  香港

  Amber, No.7 中国最佳餐厅

  Amber是我在香港比较喜欢的一家餐厅,荷兰主厨Richard Ekkebus曾经在多个巴黎名店中辗转学艺。不难发现他去过的那几家三星餐厅在巴黎都是属于非常创新派的,比如Alain Passard和Guy Savoy。不过早在去巴黎之前,他就已经接受了非常多传统的法式烹饪理念,因此他的菜在骨子里是传统的法餐烹饪。

  香港本地食材匮乏,Amber用了大量日本各地的食材,但却没有走现在流行的日式法餐路子,仍然小心翼翼维护着传统感,也算维护着自己的初心。这对主厨接触过先锋美食,并且处在乐于创新的城市的Amber来说殊为不易。

距离上次去Amber已有时日,我知道很多菜品都有了更新,下次去香港再试试新篇。

  8 1/2 Otto e Mezzo Bombana, No.13

  我在香港最喜欢的意大利菜,也是每年冬天吃白松露的教堂。主厨被称为白松露之王,不管从松露的拿货能力还是料理能力来说在香港甚至亚洲都无出其右。每道松露菜品直击人心, 最简约的松露鸡蛋和松露意面也令人难以忘怀。

大班楼, No.22 最佳进步奖

  开业不到十年却能做到有口皆碑的香港必去店,不管是美食家还是名厨甚至普通旅行者几乎拜访以后都会成为大班楼的粉丝。纯粹的食材演绎,大巧若拙的菜品呈现,可以说大班楼在对粤菜作着最朴实动人的表白,每次去香港一定会去的餐厅。一直很低调却能拿到这个看上去不高的排名,大班楼靠的是百分之两百的绝对实力。

龙景轩, No.24

  从香港有米其林开始一直三星的龙景轩,的确是香港粤菜一个时代的代表。虽然现在随着餐饮水平的整体上升,龙景轩的优势已经没有那么明显,但这里仍然是很多人来到香港最想先去的第一站。

上海

  Ultraviolet by Paul Paired, No.8

  只去过UV一次,体验非常难忘,内地首推餐厅。记得当时用餐后半段听到Canon时甚至有些感动,这是吃了几百家餐厅第一次被给予了感动的感觉,音乐力量真的伟大。

  话说回来,菜品本身无疑是过及格线而已,这也是为什么最开始是米其林两星的原因,去年升三在我看来其实有些鼓励的成分。但UV在整体的体验上毕竟是特别的,相信很多食客都不会忘记在UV的夜晚,这对于餐厅来说已经是很珍贵的品质了。

  愉快、轻松和感动都会让食物变得更迷人。

福和慧, No.30

  福和慧并不算我心中高水准的存在,但作为内地唯二之一入选榜单的餐厅,路过也不妨一去。

  菜有菜味在今天的时代已经愈发奢侈,所以素食本就是对美味原点的挑战。从季节菜单也可以看得出福和慧的努力和用心,只是无论从摆盘、食材等级和创意水准上都尚欠火候,但白玉有瑕也毕竟为玉,不管如何这样的餐厅都应该得到食客们的支持和鼓励。

澳门

  Jade Dragon, No.35

  很多人都觉得这里是世界上最好的中餐厅,个人觉得略有夸张,但确实Jade Dragon有着不可辩驳的优秀:精致的环境、几乎完美的菜品、在中餐中已经称得上平衡的套餐。是否最佳人各有志,但至少不该错过。

台北

  Raw, No.15 台北地区最佳餐厅

  开业以后就一直是台北最火的餐厅,Andr� Chiang带给这里的不仅仅是耀眼的光环而已。

  关于Raw的一切都充满了东方线条的美好设计感,可以感受到团队审美之优秀和对文化的感知与理解。Raw的菜单充满魅力,而对于食材的巧妙运用和包容也是先进的概念,整个餐厅既新潮独特,又有返璞归真的气质蕴含其中。

  在新加坡已经没有了Restaurant Andr�的真空期,Raw是这个星球上最接近Andr� Chiang料理哲学的地方,在台北这个可爱的城市,最特别的Raw绝对值得我们刻意拜访。

  台北RAW|江振诚,重新解构台湾的味道

  曼谷

  Gaggan, No.1 亚洲及泰国最佳餐厅

  连续三年斩获亚洲第一的Gaggan Anand宛若主厨世界中的米罗,凭借当年传奇的世界第一餐厅elBulli里学习到的分子料理记忆与印度美食元素融合在一起,构架了只有Gaggan才有的诸多菜品。

  17年底泰国的米其林发布后Gaggan得到了二星,从食物本身的境界上,也许Gaggan并没有到隽永的水准,但从曾经引领世界的elBulli时代继承来的无数创意融合上印度传统食材,让他的料理无可取代。在曼谷他也在逐步布局着诸多餐厅计划,值得期待。

  这个几乎曾经以一己之力刷新了大家对印度菜上限固有认知的划时代人物,用先进的技术表现着恰好的传统。分子料理在世界饮食圈低迷的这几年,Gaggan Anand无疑是elBulli派当今最成功的厨师。

  同样是主厨在elBulli工作过的餐厅,个人比较喜欢巴塞罗那的Disfrutar,还有日本石川县的隐世餐厅SHOKUDO YArn。不管是Gaggan、Disfrutar还是SHOKUDO YArn,他们都值得去当地专程造访。

  Gaggan在2020年会搬到福冈,非常有意思的决定,拭目以待就好。或许以后的Gaggan夏天会特别好吃,毕竟他一定会充分利用九州的赤海胆的。

  Gaggan|大创意家

  S�hring, No.4

  德国双胞胎在曼谷的餐厅,是把德国美食元素呈现尚佳的演绎,至少要好吃过德国本国很多盛名在外的餐厅。如果在曼谷吃了太多味型标识性太强的泰国菜,S�hring会是你最安心的下一站。

Nahm, No.10

  曾经的亚洲第一,但已经被Gaggan压过了头。口味较重的泰国菜,在强烈口味中也蕴涵着递进的层次感。用餐时很多菜都会一起呈上,作为Fine Dining餐厅,从用餐节奏到用餐方式都比较初级,不是必去的餐厅。

东京

  Den, No.2 日本最佳餐厅

  Den的主厨高一筹的社交能力让其在饮食圈非常活跃,也让他和很多客人都成了朋友,在东京他家也是极具人气的餐厅,用餐过程也因为主厨的互动控场变得非常轻松,菜品都很搞怪,但小丑面具下藏着的是愉快的篇章,幽默感的外壳下都是简单好吃,易于理解的存在,只是确实缺少深度和层次感,慢慢现在又有些噱头之嫌,无疑这里不是我的那杯茶。

  Den曾在2016年获得Miele最值得关注奖,今年在榜单上摘取榜眼,也实在让人感叹这世界上诸多成功之道汇聚的大千世界之奇妙,再怎么说也是恭喜。

Floril�ge, No.3

  主厨曾经是Quintessence岸田周三的得力助手,离开Quintessence之后,凭借学到的料理技艺和自己的理解不仅将Floril�ge做成了人气店,这次更是得到探花的好成绩。作为Den的好友颁奖之晚对他们一定是美妙之夜。

  平心而论,Floril�ge菜品本身也是过硬的,当然和师傅的菜相比深度和架构上断不可同日而语。任何一道菜品都表达得更直白一些,扁平化的表现力、讨巧的审美也确实让餐厅拥有着无法复制的特别魅力。餐厅的室内设计卓尔不群,是我最喜欢的开放式厨房环境之一。

Narisawa, No.6

  南青山的Narisawa在顶尖餐厅密布的东京难称极品,肤浅的摆盘+不知所云的菜品架构+哗众取宠的菜品呈现都让这家餐厅和日本真正第一梯队的高手们拉开了明显的档次。

  但若并不是日本常客的食客们偶尔去集邮一次也不算坏的选择,毕竟肤浅的事物也有让人轻松的一面。很多人都会对他家桌子上现场发酵的面包印象深刻吧。

Nihonryori RyuGin, No.9

  和Narisawa一样,龙吟在日本的怀石料理餐厅中恐怕是准第二梯队,毕竟高高在上的诸神们确实有些遥不可及。主厨山本征治在得到三星之后的这几年也似乎变得低调了一些,新动作不算多。

  他家菜品和环境的气质都很像欧洲人眼中的日本文化,没有可细品的美感,这也就代表着他要吸引的食客之水准了。现在取消了一些之前的特色菜,料理本质是完全传统了,但更显现出主厨在传统料理能力上的瓶颈,略尴尬的著名餐厅。

  龙吟我最推荐台北的分店-祥云龙吟,也是首次入榜获得47位的餐厅,去年入位米其林二星的祥云龙吟从不愿墨守成法,运用大量台北当地的风土食材仍不忘保持怀石气韵,独树一帜却收获一众好评,比左右为艰的本店游刃有余得多,也有趣的多。

  L’Effervescence, No.20 亚洲可持续性餐厅奖

  二星的法餐厅,日式法餐的佼佼者,在东京也称得上是高水准的存在,且简单好约,在餐厅预约难度世界最高的城市可以称得上是让人幸福感恩的福利。

  店主以前在Fat Duck工作,菜单设计也有一点点Fat Duck的剧情感。对本地食材的精巧实用和恰到好处的创造性,再配上扎实的料理技术,他的菜品每一道都有着张扬自我的魅力和美感。

  强烈推荐,特别是那四季都在的芜青,已经隐隐透出日本料理高洁的气质,放在任何地方都是最完美的一道蔬菜料理。

  Sushi Saito, No.27

  作为日本常年最难订的餐厅之一,Sushi Saito进入Best 50还是有点意外,因为在日本与他同级的餐厅主厨往往都很少抛头露面,不太会出现在这样开放的国际榜单上。但联想到刚刚开业的香港Sushi Saito分店就明白,主厨其实也是渴望商业扩展的人,无非性格使然。

  和其他几家顶尖寿司大多锋芒毕露相比,Sushi Saito从酒肴到寿司都是内敛却完整的美,柔软的美,沉静的美,这也是寿司里极难做到的气质,Saito能走到如此之远,最因无暇。

  很多人一生最爱的寿司都不一定是Saito,但任何人的心中Saito总是找不到方式去质疑的,这才是超越与生俱来个性的平衡之品。在尝遍天下名店之后,吃懂Saito也就懂得了何为平静安定的力量,水虽然看似柔软,却可为云化雨,为虹为霞。

Quintessence, No.38

  心中真正顶尖法餐的代表,也是日本餐饮指南网站Tabelog常年的法餐头名。无论从菜品的深邃,构成的巧妙和料理方式的开创性复杂性来说,Quintessence在日本足可以称得上是最好的那几家之一。

  当然,和入门餐厅菜品的直白相比,品鉴这样的超一流料理也需要门槛,如果有一天你能体会到她好在何处,那也证明了你的品味已非平凡。

大阪

  Hajime, No.34

  17年重夺三星的超强餐厅,也是个人最喜欢的餐厅之一。

  菜单的设计和剧情感在世界范围内也是毫无疑问的前三名,与剧情对话这个主题是神来之笔,而菜品本身的呈现又把这个主题表达得如此天衣无缝,这才是难如登天的地方,但主厨米田肇都做到了。

新加坡

  Odette, No.5 新加坡最佳餐厅

  很美的一家餐厅,有着法餐厅不多见的温柔纤细感,自从离开JAAN之后,主厨也似乎把JAAN的魅力带到了Odette中。

  每道菜品都是有着美人感觉的经典之作,慢煮蛋和鸽子似乎此刻仍在嘴角流香,新加坡Restaurant Andr�闭店后最不可错过的一站。唯一的问题是经典菜之外的菜品似乎平淡了些,且菜品更新速度确实较慢,这也是很多法餐厅的共同问题所在。

Burnt Ends, No.12

  现今流行的烤肉店风格,但小食并没有特别可圈可点之作,很多菜都口味较重,第一招牌的牛肉也并不算出类拔萃。但轻松的用餐氛围和简单的食肉之欲也会让人有再访之心。

Waku Ghin, No.23

  几乎没有人会不喜欢吃Waku Ghin,因为他食材豪华,简单,美味,单纯。但Waku Ghin也是那么容易让人爱过就忘记,同样因为,他只有豪华的食材,简单的美味,和单纯的一切,没有回转,没有余韵,又怎么能让人真的难忘呢。

Les Amis, No.29

  新加坡的法餐之光,毫无疑问的传统法餐状元,每一道菜几乎都是完璧之作,和Odette的曼妙轻巧相比显得淡定优雅,魅力十足。

Corner House, No.36

  坐落在新加坡植物园里的餐厅,但可惜和特别的环境相比,料理显得死气沉沉。非常普通的法国菜,不值得刻意前往。

巴厘岛

  Locavore, No.21 印尼最佳餐厅

  巴厘岛最喜欢的餐厅,用法餐的方式烹饪当地优秀的蔬菜海鲜,达到了一个不低的水平。和其他的度假地相比,巴厘岛能有这样级别的餐厅,也无疑为在度假酒店里无法满足的味蕾找到了希望。

马尼拉

  Toyo Eatery,Miele最值得关注奖

  Toyo Eatery也是夫妻店,主厨Jordy Navarra曾在英国The Fat Duck和香港Bo Innovation都工作过,不过本人是菲律宾本土食材和传统烹饪的忠实拥护。

  印象深刻的是那道Garden Vegetables,服务生先唱一支马尼拉传统民谣,民谣里是组成这道Salad的18种当地蔬菜,唱完才开吃,很是别致了。

完整榜单如下:

  ASIA'S 50 BEST RESTAURANTS 2018

  1. GAGGAN 曼谷

  2. DEN 东京

  3. FLORILEGE 东京

  4. SUHRING 曼谷

  5. ODETTE 新加坡

  6. NARISAWA 东京

  7. AMBER 香港

  8. ULTRAVIOLET BY PAUL PAIRET 上海

  9. NIHONRYORI RYUGIN 东京

  10. NAHM 曼谷

  11. MINGLES 首尔

  12. BURNT ENDS 新加坡

  13. 8 1/2 OTTO E MEZZO BOMBANA 香港

  14. LE DU 曼谷

  15. RAW 台北

  16. TA VIE 香港

  17. LA CIME 大阪

  18. MUME 台北

  19. INDIAN ACCENT 新德里

  20. L'EFFERVESCENCE 东京

  21. LOCAVORE 巴厘岛

  22. THE CHAIRMAN 香港

  23. WAKU GHIN 新加坡

  24. LUNG KING HEEN 香港

  25. MINISTRY OF CRAB 科伦坡

  26. JUNGSIK 首尔

  27. SUSHI SAITO 东京

  28. IL RISTORANTE LUCA FANTIN 东京

  29. LES AMIS 新加坡

  30. FU HE HUI 上海

  31. PASTE 曼谷

  32. NEIGHBORHOOD 香港

  33. EAT ME 曼谷

  34. HAJIME 大阪

  35. JADE DRAGON 澳门

  36. CORNER HOUSE 新加坡

  37. BO.LAN 曼谷

  38. QUINTESSENCE 东京

  39. ISSAYA SIAMESE CLUB 曼谷

  40. BELON 香港

  41. RONIN 香港

  42. TOCTOC 首尔

  43. THE DINING ROOM AT THE HOUSE ON SATHORN 曼谷

  44. JAAN 新加坡

  45. NIHONBASHI 科伦坡

  46. CAPRICE 香港

  47. SHOUN RYUGIN 台北

  48. LA MAISON DE LA NATURE GOH 福冈

  49. WASABI BY MORIMOTO 孟买

  50. WHITEGRASS 新加坡

责编:王慧
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