用这5个关键词来品尝一杯咖啡

2017-11-22 13:38:00 souhu 分享
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  品尝一杯咖啡,可以很随意,在冷热快慢之间,体会不一样的滋味。冲煮一杯好咖啡,态度大可优雅自然,然而工序一定得细细讲究,才能萃取出每一颗咖啡豆最美味的灵魂风味。

01 生豆

  咖啡豆,原本是咖啡树果实中的种籽,当果实成熟变红后,经过晒干或水洗等处理方式,去除果皮、果肉和种籽表面的黏膜之后,就是所谓的咖啡生豆。咖啡生豆的好坏,几乎决定了一杯咖啡好喝与否一半以上的关键,在咖啡走向精品化的当下,对生豆的要求也日益讲究。

  咖啡生豆有品种上的差异,常见的两种品种之中,以阿拉比卡(Arabica)优于罗布斯塔(Robusta),咖啡生豆的独特性质也受到产地土壤、海拔高度、气候等地理条件的影响,因此除了挑品种,生豆的大小产区也是辨识品质与特色的重要指标。咖啡树的种植与处理方式也会影响咖啡豆的品质和风味,一层层追溯出自于哪个庄园,对于生豆品质能有更精准的掌握。

咖啡生豆的好坏,几乎决定一杯咖啡好喝与否。

  02 烘焙

  新鲜的咖啡果实滋味酸甜,品尝起来和水果的风味相当接近,透过烘焙,才能将咖啡豆特有的甘香苦酸呈现出来。不同咖啡豆各有适合的烘焙方式,有的变化多端,有些却只适合特定的手法,一般来说,浅烘焙的香气明显,口感纯净,可以将咖啡的酸味表现得很出色;深烘焙的香气内敛,口感醇厚,能尽情释放咖啡豆的甘甜。

  好的咖啡豆,如果以错误的方式烘焙,会抹煞了原本可以具备的独特性,而即使品质略差的咖啡豆,只要烘焙得法,也能得到点石成金的加分效果,这也是为什么许多咖啡馆要坚持自家烘焙,唯有如此,才能更精确掌握咖啡的特色风味,让每杯咖啡都喝得到细致美味。少量烘焙的家用烘焙器具,对于懂得玩味咖啡的行家来说,是一种绝妙的享受,也是维持咖啡新鲜度的唯一途径。

透过烘焙,才能将咖啡豆特有的甘香苦酸呈现出来。

  03 研磨

  研磨咖啡豆必须在冲煮的前一刻执行,才能确保新鲜与饱满的香气,磨豆机也因此成为冲煮咖啡必备的工具之一。要如何决定研磨颗粒的粗细才恰当?简单来说,耗费时间越久的冲煮方式,应搭配越粗的咖啡粉,才不至萃取过度,使味道苦涩;相反的,越短时间的冲煮,像是Espresso,就应该搭配细致的咖啡粉。

  好的研磨除了粗细要符合要求,研磨后颗粒的一致度也是非常重要且容易被忽略的关键,所以磨豆机的研磨方式与刀片,成为挑选的重点,颗粒不一的咖啡粉,就无法掌握萃取程度,使风味变得杂乱,自然无法成就出一杯好咖啡。

研磨咖啡豆必须在冲煮的前一刻执行。

  04 好水

  咖啡粉必须透过水为媒介,才能顺利萃取出各种香气及风味,一杯咖啡之中水的含量也占了绝大多数的比例,冲煮咖啡所使用的水,当然决定了一杯咖啡的好坏。水的水质和水温,对于咖啡都有显而易见的影响。

  什么水适合冲煮咖啡?越干净越好吗?虽然水中的杂质会破坏咖啡的芳香,但过于干净的纯水,却也不是最好的选择。水中含有的天然矿物质,可以增加咖啡的丰富性,使得口感比纯水更为甘甜;基本上,将一般水以简单的滤水器过滤掉氯气和杂质,就可成为适合冲煮咖啡的水源。

  冲煮咖啡的水温,适合介于85~95℃之间,沸腾的水温度过高,会带出过多咖啡的苦涩味。浅烘焙的咖啡豆适合高一点的温度,深烘焙则适合低一点,不同的咖啡豆都有相对应的适合温度,如果不是非常明确清楚,那么可以采用90℃的水,是适用度最高也最保险的做法。

水的水质和水温,对于咖啡都有显而易见的影响。

  05 冲煮

  冲煮,是制作咖啡的最后一道工序,也是维护咖啡好风味的最后防线。冲煮咖啡的器具相当多样化,能呈现出各异的咖啡特色,一般而言,同一款咖啡豆可以使用不同的器具来冲煮,只要搭上相对应的研磨程度即可。虽然不同的冲煮器具有不同的操作方式,但不外乎是利用水与粉的交互作用进行萃取,过程中动作轻柔,不论搅拌或是冲水,力道过重都是让咖啡释放出坏风味的原因,像呵护婴儿般的温柔冲煮,这么做就对了!

冲煮是维护咖啡好风味的最后防线。

  分享自年轻无线电台

看到这,咖啡君已经拿起豆子了,

  

责编:王慧