没那么简单!小小的饭团里隐藏着大大的江湖

2017-10-25 19:50:00 网易 分享
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  在日本,大米非常重要,以至于旧时人们以生产的大米的数量来衡量贵族们的财富。而盐在现在的神道仪式中也被广泛使用,用来净化和圣化。相扑运动开始前,你会看到相扑运动员会把盐洒在相扑台上,象征着把场地、身体都清洁了。

  (原标题:在米饭的江湖里没有简单这件事:一个饭团,人间百味)

  说起饭团,我们自然就会想到日本。这小小的饭团并没看上去的那么简单,不管是种类还是口味其实都大有文章。除了在日本有着漫长的历史和多种花样之外,在别的地方也有多种衍生品。小小的饭团里有一个大大的江湖。

  饭团在日语中叫做“Onigiri”,汉字写作“御握”,是从日语中的动词“握Nigiru”衍生出来的。

  饭团作为一种日本的国民食物,历史悠久。在日本战国时代,许多武士在战争期间把米球包裹在竹鞘里当做一顿饭。而到了江户时代,饭团因为方便快捷,渐渐成为了深受大众喜爱的快餐。

很多人以为饭团是寿司的一种形式,但事实并非如此。

  饭团是用的普通米饭,有时加一点浅盐制成的;而寿司则是用醋、糖和盐做成的米饭。饭团主要是使米饭便于携带,并且易于食用;而寿司则是一种保存鱼的方法。

  关于日本饭团其实人们还有很多误解。比如,饭团在日本不一定要是三角形状的;饭团上也不一定要有一张干海苔;甚至有的饭团也根本不需要什么馅料。

  但是,一个正宗的日式饭团必须要坚守的一点就是米饭。日本科学家甚至耗费数十年的精力改良品种,让煮饭的米更香甜,让用作饭团或者寿司的米的粘黏性更强。

  陈年老米在日本绝对是不可想象的。除了大米的质量,盐的使用也对饭团的味道起着关键作用。在捏饭团时,可以撒一点盐在饭团表面上,也可以用浓盐水湿手后再捏饭团。

  饭团的形状

  在日本,饭团根据形状大概可以被分为四种。

  在日本因地区的不同,饭团形状也有差异。东北以圆形及太鼓形为主;关东、东海地区以三角形为主;关西地区则以圆桶形为主。

饭团的类型

  最朴素版饭团

  像这样简单的饭团却有着是日本料理的精髓:米饭和盐。在日本,大米非常重要,以至于旧时人们以生产的大米的数量来衡量贵族们的财富。而盐在现在的神道仪式中也被广泛使用,用来净化和圣化。相扑运动开始前,你会看到相扑运动员会把盐洒在相扑台上,象征着把场地、身体都清洁了。

  进阶版1:馅料+海苔

  这也是在日本最受欢迎的一种饭团。喜欢让海苔保持酥脆口感的人,也会单独携带海苔,在吃的时候再把它包在米饭上。馅料呢,传统的有梅子、干松鱼、海带等。其他还有鲑鱼、鳕鱼子、明太子、金枪鱼蛋黄酱、大虾蛋黄酱等,都是最近数十年的人气作料。

  进阶版2:馅料+拌饭香松

  香松在日文中叫做“'furikake”,是用在米饭上的调味料。这种米饭调味料最初是由一个名叫Suekichi Yoshimaru (吉丸末吉) 的药剂师发明的。吉丸将干燥的碎鱼干、菜籽和海苔混合在一起制作出了一款非常鲜美的混合调味料。香松的口味很多,有了香松粉佐餐,饭菜会发生多彩的变化。

  进阶版3:多样的wrappings

  虽然海苔是最常见的饭团的wrapping,但是除了海苔,在日本还有更多的选择。比如用被盐水调过味的紫苏叶或者煎的鸡蛋皮。这种饭团可以根据选择的wrapping的咸淡来决定是否要filling。

  裸露版饭团

  这种类型的饭团可以看见内部中心的食材,海苔围绕着饭团的一圈而不是四周。所以做这一种饭团比其他类型的饭团要难得多。

  混合版饭团

  对于这种类型的饭团,米饭首先和一些食材混合在一起,然后再捏成一个球。菜已经有了味道,所以这种饭团通常没有馅料,而且也不会被盖上海苔,最多撒上一些芝麻籽。

  烤饭团

  这种饭团被烤制之后会被刷一层酱油,所以它最好是趁热吃。这种饭团通常没有fillings,但是有些人也会在其中加上梅子干或者鲣鱼碎片与酱油的混合。

  更多饭团

  饭团的历史不仅仅出现在日本,这样简单的一团饭在不同国家和地区也有不同的历史文化沉淀。

  在韩国,日本藩主对马宗氏将寿司传入韩国,发展为紫菜包饭。

  在台湾,日据时代时有了传统饭团。那时台湾许多人从事矿工行业。为了满足矿工生活及工作的需求,而发展出了竹叶饭团。最初的饭团是由糯米包裹芥菜叶和咸菜。后来由于食客的口味越来越刁钻,饭团的种类也随之增多,而那份最原始的古早味也越来越难寻觅到了。

  在意大利,人们喜欢的arancini就是裹了面包屑的带馅炸饭团。意大利人们用剩下的Risotto(烩饭)裹上点芝士,炸一下做成个吃食了。

  饭团在上海也有它的历史渊源。粢饭是中国传统的江南小吃之一,也是最普及的民间早点品种。用糯米蒸制成饭,裹油条包捏而成,也可加其他配料,如榨菜等。

责编:王慧