魔都顶级寿司地图 | 用心吃遍才不辜负那一贯寿司后的心血

2017-10-11 18:45:00 搜狐 分享
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  FairyShanghai

  连着两年的上海米其林指南都没有日料星级餐厅的身影,不禁让人为魔都的高级日料们叫屈,官方解释说是时间问题,伦敦是发布首版指南后,过了20年才有第一家星级的日料餐厅,法国则是30年。不过真正会吃的人,怎能被一本西方人的指南牵绊住呢?上海有太多的日料店值得光顾,那金子塔尖尖上的几家更是值得一掷千金,别再把有限的生命浪费在超市里的盒装寿司上了。

  请 abcdefg

吃寿司前

  不妨来认识一下

  那些非常耳熟

  却又总是解释不清的专业词汇

江户前

  如今的手握寿司是江户的寿司师傅华屋与兵卫在文政年间发明出来的。“江户前”寿司这个说法一方面源自当时的鱼从东京湾捕捞上来,另一方面也因为手握寿司发源于江户。

  Omakase

  Omakase(おまかせ)在日语中是“拜托”的意思。日料中,无菜单,由主厨根据当令食材,决定当日的菜品及价格,这种就餐形式,被称之为Omakase料理。

割烹

  割烹一词源自《孟子·万章上》里“伊尹以割烹要汤”。其实割烹并不是一种料理形式,而是描述直接坐在厨房前面能看到厨师料理的这种餐馆。如今的高级寿司店,多是这种形式。

  记完上面的笔记

  继续在小本本上记下下面这些餐厅吧

  GINZA ONODERA

  外滩十八号的GINZA ONODERA是来自银座的顶级日料品牌,上海店是它继巴黎、香港、夏威夷、纽约、洛杉矶之后,全球的第六家门店。一座难求的它,许多分店都要提前预定1到2个月。外滩这家更是难得的集寿司、铁板烧和天妇罗于一体,每种不同的料理拥有专属空间和不同主厨。

  寿司吧台用具有300年树龄的桧木本物打造,具有灵气,店内每天两次用水“喂养”。店内的备前烧和有田烧全部由日本空运而来,从筷架、茶杯到酒杯,每一个都有自己的独特灵魂。寿司主厨坂上晓史先生从16岁就开始学习做寿司,曾在北海道名店“寿司善”握了10年寿司。不说其他高级食材,这里最简单的玉子烧都能让你幸福感爆棚。

  人均:1614元

  地址:黄浦区中山东一路18号外滩十八号3楼

  电话:021-63339818

  上海鮨太郎•巓

  曾在巴塞的三星餐厅工作三年的年轻主厨藤井太郎,在32岁时回到日本开创寿司太郎,一举就摘得米其林一星,成为日本餐饮界的传奇,他将第一家海外分店开在了建业里,舒适又私密的双层小楼要比日本总店还要讲究气派些。

  一共20多个席位的餐厅,却有三位重量级的寿司师傅坐镇,非常注重在客人面前握寿司概念,连包间都是吧台形式。一整套的omakase是地道的江户风味,既保留了食材的原味,又因腌渍手法焕发出丰富的层次感。运气好时,或许还能碰到藤井太郎先生亲自来到上海坐镇哦。

  人均:1534元

  地址:建国西路466号

  电话:021-64737017

  Sushi Yano

  座落在幽静永福路上的Sushi Yano,以主厨矢野洋一先生命名,这位主厨来头可不小,从业五十多年,以寿司和河豚料理著称,日本天皇、台湾船王、关西首富都是他的忠实食客,他来到上海可真是上海吃货之幸。店内仅设12个席位,全部采取预约制,确保了每一位食客都可享用寿司巨匠亲自制作的新鲜佳肴。

  Sushi Yano崇尚简约和简单,每日仅提供一种匠心特选套餐,由主厨以1995年为天皇提前半年订制的“天皇御膳”菜单为蓝本,每周空运最佳的时令食材现场制作。除了此套精选套餐之外,Sushi Yano可根据贵宾的个性化要求,从菜品到酒品,制定符合贵宾独自品味的定制菜单,并可按照贵宾的要求,亲自上门制作精品。

  人均:2133元

  地址:永福路127号(复兴西路)

  电话:021-33563337

  割烹脇

  同样隐秘又需要预约的割烹脇,也有一位镇场子的大厨。来这里用餐的老饕们都是冲着81岁高龄的料理长山田顕弘先生,他的手艺接连受到三届日本内阁总理大臣的青睐。每一口都能品出山田先生奉献给厨房的心血,匠人匠心,品质自然不是一般的日料店可以比拟的。

  割烹胁的菜品将传统日料精华与新颖的烹饪技术相结合,套餐内的每一道料理都使用新鲜空运自北海道,长崎等地的当季食材,在保持传统的同时也融合了本地的口味。来到这里一定要试试招牌的蓝鳍金枪鱼鱼脸肉,口感丰腴、回味无穷。

  人均:1681元

  地址:仙霞路335号荣博商务楼1楼(近古北路)

  电话:021-52047270 021-52047267

  橼舍鮨青木

  “鮨一”的主厨青木桑自立门户,在一个极隐秘的弄堂开了家“低调的大家”——橼舍鮨青木。整家店一共八席,可以让食客和大厨有充分的交流时间,上寿司的节奏也是正正好好。你可以一边欣赏青木大厨行云流水般的手艺,一边享受优质的寿司料理。

  橼舍鮨青木所有新鲜食材均从日本空运而来,在此可以吃到最鲜甜顶级的海胆鱼生和日本红毛蟹,出色的清酒单也让人惊艳,还会为男女食客准备不同的器皿。不过要想尝到青木大厨的手艺,要记得提前一周预定哟。

  人均:1713元

  地址:泰安路115弄9号(华山路)

  电话:021-52811107

  味 留

  和上面几家日本大厨坐镇的不同,味留是家台湾过来的高级日料。在西餐遍布,老外聚集的大同坊,味留那充满禅意得庭院,还有细节处得日式枯山水,清冷得像个遗世独立的仙人一般。

  这里的寿司师傅也大多是台湾来的团队,在omakase的基础上,味留的料理长别出心裁地提出了「和风汉食」的概念。虽说失了点江户前寿司的严谨韵味,但略带台南风味的调味,赋予了寿司另一种生命。另外,味留的老板就是台湾艺人柯以柔的老公——郭宗坤,以前常看康熙的你一定记得他。

  人均:1851元

  地址:巨鹿路158号158坊B1层

  电话:021-63335117

  真正的手握寿司

  一定要一口完整吞下

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责编:王慧